食堂承包經(jīng)營的質(zhì)量保證措施
“五餅二魚”源于圣經(jīng)中耶穌所行的一個神跡，詮釋的是一種奉獻(xiàn)與收獲的真理，倡導(dǎo)全新的付出與回饋理念
一、菜單編制要求：
1、責(zé)任人：廚師長
2、充分了解掌握就餐管理人員的口味特點，不斷進(jìn)行變換菜單及做法。食堂托管承包商是否具備規(guī)?；?jīng)營。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購量是價格競爭力的基礎(chǔ)，規(guī)?；癄I運可進(jìn)一步控制和縮減經(jīng)營成本，為客戶提供更好的服務(wù)。工廠食堂承包必須實地考查承包商的投資規(guī)模，慎重評估承包商的經(jīng)濟(jì)實力，參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。因為有些只有簡易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買合約的事件屢見不鮮。食堂承包指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團(tuán)體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。
3、根據(jù)餐價確定菜單的種類，并控制在允許的成本范圍內(nèi)。
4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場調(diào)查，確定菜肴，跟蹤所需材料的供應(yīng)情況。
5、避免在同一頓飯中吃同樣的菜。
6、同餐要注意菜色搭配。
二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：
1、責(zé)任人：公司營養(yǎng)部
2、菜單品種的顏色和營養(yǎng)搭配是否合理。
3、是否達(dá)到公司規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)。
4、是否會引起餐廳員工的意見。
三、采購質(zhì)量要求：
1、在市場采購時，買方要在保證質(zhì)量的前提下，考慮原材料的價格。
否達(dá)到物美價廉之效果。
2、采購方應(yīng)不斷擴大采購渠道，以保證原材料的質(zhì)量。
3、發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商交付餐廳的原材料質(zhì)量有缺陷，或采購方不定期采購
質(zhì)量原材料，餐廳主管應(yīng)與供應(yīng)商和采購商進(jìn)行交涉，否則公司質(zhì)量管理部門將
對餐廳主管做出處理。
四、原料驗收要求：
1、驗收過程中檢查質(zhì)量、單價、數(shù)量是否一致，是否超過消耗有效期，是否有變質(zhì)或腐爛。
2、實行先進(jìn)先出的原則，嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，做好保護(hù)工作。
五、清洗要求：
1、責(zé)任人：廚工組長
2、嚴(yán)格按照一次浸泡、二次浸泡、三次清洗的流程進(jìn)行，確保無沙無蟲。
六、粗加工要求：
1、責(zé)任人：廚工組長
2、粗加工必須做到無黃葉、無爛葉、無雜物。
七、細(xì)加工要求：
1、責(zé)任人：廚工組長
2、按照廚師的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行精細(xì)加工，達(dá)到絲綢、片和條。
3、切配應(yīng)做到厚薄基本一致，粗細(xì)進(jìn)行均勻。
八、烹飪要求：
1、責(zé)任人：廚師長
2、采用大鍋煎炸、分批烹煮的操作方法，達(dá)到美觀、中咸。
3、根據(jù)每道菜的特點作出相應(yīng)的分工，即明確每道菜的制作人員。
4、提供相應(yīng)的調(diào)味料和配色材料。
5、掌握炒菜時間及數(shù)量，做到可以充分發(fā)展計劃，邊炒邊打，但絕不能因此造成學(xué)生排隊等菜等現(xiàn)象。
九、成品確認(rèn)及出品：
1、責(zé)任人：廚師長
2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
3、廚師和主管必須在產(chǎn)品確認(rèn)前品嘗每一種成品，并對每個產(chǎn)品進(jìn)行記錄。
4、如果食客的意見是人為原因造成的，直接追究廚師的責(zé)任。 情節(jié)嚴(yán)重的，不排除解雇等處罰。
