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烹飪可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩種物質(zhì)只喜歡溶解在油脂中。熱烹調(diào)軟化細(xì)胞壁，促進(jìn)胡蘿卜素和番茄紅素的溶解，提高吸收率。

烹調(diào)可以提高蔬菜中鈣和鎂的利用率。

許多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，但他們不知道綠葉蔬菜也是這些營養(yǎng)的良好來源。這是因?yàn)椴菟岽嬖谟诖蠖鄶?shù)綠葉蔬菜中，不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹飪過程中，絕大多數(shù)草酸只能通過熱燙、油炸或涼拌來去除。

烹調(diào)可以大大增加蔬菜的攝入量。

雖然生吃不會(huì)損失營養(yǎng)，但總的食用數(shù)量很難提高。人們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，如果你被要求每天吃500克蔬菜，通過吃生蔬菜很難達(dá)到這個(gè)量的要求。如果一半的蔬菜煮熟了，很容易吃完這個(gè)量。

烹調(diào)可以軟化纖維。

對(duì)胃腸虛弱、消化不良、脹氣和慢性腹瀉的人有益。

最 后，煮熟的蔬菜更健康。加熱能殺死細(xì)菌和蟲卵，大腸桿菌等幾乎經(jīng)不起沸水或熱油的洗禮。一些破壞維生素的抗?fàn)I養(yǎng)因子和氧化酶也可以在加熱過程中失活。

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