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食堂承包食堂各環(huán)節(jié)的工作能力要求學(xué)生方面

“五餅二魚”源于圣經(jīng)中耶穌所行的一個神跡,詮釋的是一種奉獻與收獲的真理,倡導(dǎo)全新的付出與回饋理念

一、原材料收購

食堂設(shè)收購員1名。學(xué)校食堂承包提供現(xiàn)有的場地(含操作間、倉庫等)、住宿、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具、水電、燃料或根據(jù)廠方實際情況另定。食堂托管承包商是否具備規(guī)?;?jīng)營。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上,龐大的采購量是價格競爭力的基礎(chǔ),規(guī)?;癄I運可進一步控制和縮減經(jīng)營成本,為客戶提供更好的服務(wù)。單位食堂承包承包商是否具有成功的飯?zhí)檬程霉芾砟J?。因為食堂生意都是分散管理的,?dāng)老板不可能只顧一家工廠,應(yīng)要求承包商解說及提供管理模式,實地考查管理模式的實施效果。收購工作完畢后仔細填好自己收購單并簽名。收購其他物品回單位后交食堂庫管員檢驗學(xué)生簽名,收購方式單一式三份,收購員、庫管員及廚師長各一份,庫管員用于進行月底通過盤點,廚師長根據(jù)用于每個月底結(jié)帳,然后可以存檔。

1、谷物、油、肉類、調(diào)味品等。

操作流程:啟動供應(yīng)商信息系統(tǒng),調(diào)查供應(yīng)商門店的詢價意見,對比得出供應(yīng)商合作伙伴編制采購計劃,通知發(fā)貨。

2、蔬菜、干貨等

作業(yè)管理流程:填寫收購中國方案單查看車輛進行衛(wèi)生商場詢價感官可以查看信息質(zhì)量成交承認啟運目的地交貨檢驗結(jié)果匯總、掛號、簽字、報賬

3、操控措施

①堅持貨比三家,并嚴格控制收購的質(zhì)量。

② 進貨需要收據(jù),并辦理賬戶登記手續(xù)。 對方的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫報告等有關(guān)進貨憑證復(fù)印件,應(yīng)當(dāng)提交其所在單位備案。

③收購者必須有一個合作帳戶。

二、原材料檢驗

食堂有一個倉庫保管員,每天對照采購單對采購的物品進行檢查,檢查完后在采購單上簽字,月底保存采購單進行盤點。

1、作業(yè)管理流程:環(huán)境進行衛(wèi)生清掃用具消毒可以查看送貨人、車輛、用具衛(wèi)生質(zhì)量檢驗企業(yè)標(biāo)識感官檢驗過秤先入后出填檢驗記載、入庫收拾場地設(shè)計衛(wèi)生

2、操控措施:

①檢驗過程應(yīng)仔細檢查生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號標(biāo)識和動物檢疫證明證;

② 嚴格執(zhí)行入庫手續(xù),填寫臺賬和貨架標(biāo)簽。③ 原材料與地面分離,分類擺放,避免污染。

三、班前預(yù)備

食堂主廚會同食堂經(jīng)理根據(jù)采購方采購的材料及倉庫的存放情況,編制并發(fā)布當(dāng)日中餐菜單及次日早餐計劃,并在領(lǐng)料單上簽字。 兩份,一份給保管員,一份給廚師,以便在月底將庫存與采購訂單一起帶走。

1、作業(yè)流程:檢查個人衛(wèi)生、檢查手術(shù)臺衛(wèi)生、搬運、堆放、檢查感覺器官、填寫檢查記錄(不合格報領(lǐng)導(dǎo))、工具定位、堆放

2、操控措施:

① 上崗前要填寫自己個人晨檢記載。

②先洗手消毒,然后用刀、墩、砧板等工具設(shè)備消毒。

③ 不合格的原材料不得進入下道工序。

四、飯菜加工

根據(jù)廚師長對廚房員工的一致分布,制定整個過程。步驟如下:

(一)擇菜

1、操作過程:清潔工作臺衛(wèi)生工具、洗手、消毒物料,清理沉淀物和雜物,選擇蔬菜、去皮和種子,安裝籃子、現(xiàn)場清潔工具

2、操控措施:

① 擇菜前先洗手消毒。

② 能吃的菜決不可以丟掉,不能吃的菜決不能夠留下。

③選擇干凈的盤子來包裝的籃子從地上堆疊整齊。蔬菜籃分為三種顏色(粗蔬菜籃、半成品籃、潔凈蔬菜籃)。

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