餐飲管理對食品標準管理的基本要求
“五餅二魚”源于圣經(jīng)中耶穌所行的一個神跡，詮釋的是一種奉獻與收獲的真理，倡導全新的付出與回饋理念
一、掌握好生熟
1、生吃要鮮，保證國家衛(wèi)生、無菌，
2、煮熱菜。承包食堂公司負責提供人工、清潔費、損耗、維修、工傷保險、福利、勞動保護用品等費用。學校食堂承包提供現(xiàn)有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿、廚房設備、設施、餐具、廚具、水電、燃料或根據(jù)廠方實際情況另定。食堂托管承包商是否具備規(guī)?；?jīng)營。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購量是價格競爭力的基礎，規(guī)模化營運可進一步控制和縮減經(jīng)營成本，為客戶提供更好的服務。腐爛，脆，軟，光滑，嫩，清澈，新鮮和脆。
3、青菜必須熟脆，色澤要綠，味脆，不能炸，炸80%。 風味主要靠油來突出，由少量復合油來反映復合風味。 濃縮果汁應稀至均勻，要包好，要有明度，菜底不得有油和湯，防止蔬菜出現(xiàn)水現(xiàn)象。 香腸味道鮮咸微辣，香腸不宜過多，油宜少辣，菜肴應整潔美觀。 湯菜味要鮮，湯汁要奶油，原料要2/3浸在湯里，不浮油現(xiàn)象。 肉菜要爛，味道要香而不油膩，味道要富有彈性。 嚴禁使用亞硝酸鈉等化工原料。 嚴格控制肉類和肉粉的用量。 炒菜要脆，要金，油不要大，不要油膩。 個別菜應保持原料的水分和嫩度。 嚴格控制煎炸油重復使用次數(shù)。 海鮮一定要新鮮，味淡，味淡，料味不能濃，保持原味，不能老，咬不動。 不要有沙礫或魚腥味。
二、掌握好咸和淡: 食物的味道要溫和、中性，要平淡、要反映復合的味道，千萬不能咸。
1、復合味是幾種味道的組合，吃起來很舒服，大多數(shù)人都能接受。并沒有體現(xiàn)出什么特定的味道。味覺和味覺相互作用，整體口味比較中性。為了體現(xiàn)復合風味，在允許加糖的食品中可以加一點糖。腌制:原料提前加工腌制，生香由外而內(nèi)進入，熟香由內(nèi)而外溢出，豐富了原料的內(nèi)涵，主要適用于煎、炸、翻、煮、蒸等原料。熟悉各種香辛料的性質(zhì)，根據(jù)每道菜的特點研究香辛料的特性，利用香辛料的特性提高品質(zhì)，豐富口味。因為香料更新快，要不斷吸收新的香料來促進菜品的改進，研究香料有利于新菜品的研究。醬料:標準比例的醬料可以穩(wěn)定菜肴的味道，適合酒店的食品標準，形成自己的特色。湯:根據(jù)菜肴的不同性質(zhì)，可以用各種湯來提高菜肴的復合風味。有調(diào)料的菜才有味道，有湯好的菜才有內(nèi)涵，比如白湯、清湯、濃湯、奶湯、羊、肉、雞、魚骨湯等。
2、要求菜品要體現(xiàn)原汁原味，尤其是口齒清晰的蔬菜、海鮮類菜品，口味不能過重，不能用調(diào)料、大料的味道來壓制自己的口味。
3、調(diào)味料本身就有去腥、調(diào)和原料的作用，不容易被人們接受。不能作為主料來體現(xiàn)主味。記住吃太多調(diào)料會嚴重影響身體健康。
